Balsamico steht in fast jeder Küche. Doch wer im Supermarkt vor dem Regal steht, findet Flaschen für drei Euro und Fläschchen für achtzig Euro – und auf allen steht „Balsamico“. Wie passt das zusammen? Die Antwort steckt in drei kleinen Kürzeln und Begriffen: IGP, DOP und Balsamessig.

Aceto Balsamico di Modena IGP – der Klassiker

IGP steht für Indicazione Geografica Protetta, auf Deutsch „geschützte geografische Angabe“ (g.g.A.). Seit 2009 ist der Name „Aceto Balsamico di Modena“ in der EU geschützt. Er darf nur verwendet werden, wenn der Essig in den Provinzen Modena oder Reggio Emilia hergestellt wird und strenge Regeln erfüllt:

• Grundlage ist eingekochter Traubenmost aus festgelegten Rebsorten wie Lambrusco, Sangiovese oder Trebbiano
• dazu kommt Weinessig
• erlaubt ist außerdem ein kleiner Anteil Zuckerkulör (Karamell) von höchstens 2 % – für eine gleichmäßige Farbe
• die Mischung reift mindestens 60 Tage in Holzfässern
• reift sie mindestens drei Jahre, darf sie sich „invecchiato“ (gereift) nennen

Unser INPETTO Aceto Balsamico di Modena IGP geht dabei bewusst einen Schritt weiter: Er besteht nur aus zwei Zutaten – eingekochtem Traubenmost und Weinessig. Kein Karamell, keine Verdickungsmittel. Genau das, was echter Balsamico aus Modena braucht.

Aceto Balsamico Tradizionale DOP – die Königsklasse

DOP steht für Denominazione di Origine Protetta, die „geschützte Ursprungsbezeichnung“ (g.U.) – die strengste Herkunftsbezeichnung der EU. Es gibt sie nur für zwei Produkte: den Aceto Balsamico Tradizionale di Modena und den Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia.

• einzige Zutat ist eingekochter Traubenmost – ganz ohne Weinessig und ohne Karamell
• er reift mindestens zwölf Jahre in einer Reihe immer kleinerer Fässer aus verschiedenen Hölzern wie Eiche, Kastanie, Kirsche oder Wacholder
• nach mindestens 25 Jahren darf er „Extravecchio“ heißen
• jede Charge wird von einer Prüfkommission verkostet, bevor sie abgefüllt werden darf

Das Ergebnis ist dickflüssig, tiefdunkel und intensiv – und wird tropfenweise genossen, etwa über Parmigiano, Erdbeeren oder Vanilleeis. Entsprechend hoch ist der Preis für die kleinen 100-ml-Flaschen.

Balsamessig, Condimento und Fruchtbalsam

Alles, was weder IGP noch DOP trägt, ist rechtlich nicht geschützt. Begriffe wie „Balsamessig“, „Condimento“ oder „Fruchtbalsam“ beschreiben Essigzubereitungen, die überall hergestellt werden dürfen und deren Rezeptur frei ist. Das heißt aber nicht, dass sie schlechter sein müssen – es kommt ganz auf den Hersteller an.

Ein gutes Beispiel ist unser INPETTO Condimento Bianco: ein weißer Balsamico aus Trebbiano-Trauben, hergestellt in einer kleinen Acetaia in Carpi in der Provinz Modena und gereift in Fässern aus Eschenholz. Er ist mild, hell und färbt Salate oder helle Saucen nicht ein. Auch unsere Frucht-Balsamicos wie Dattel, Cranberry oder Feige gehören in diese Kategorie – sie verbinden Balsamico mit Fruchtsaft zu ganz eigenen Geschmackserlebnissen.

So erkennst du guten Balsamico

• Zutatenliste lesen: Traubenmost sollte an erster Stelle stehen. Je kürzer die Liste, desto besser.
• Auf Zusätze achten: Zuckerkulör (E150d), Verdickungsmittel oder zugesetzter Zucker sind Hinweise auf eine einfachere Qualität.
• Siegel prüfen: Das blau-gelbe g.g.A.-Siegel steht für IGP, das rot-gelbe g.U.-Siegel für DOP.
• Konsistenz beobachten: Ein guter Balsamico ist leicht sirupartig und hinterlässt beim Schwenken einen feinen Film an der Glaswand.

Fazit

Balsamico ist nicht gleich Balsamico. Der DOP Tradizionale ist eine jahrzehntelang gereifte Rarität für besondere Momente. Der IGP aus Modena ist der vielseitige Begleiter für jeden Tag – am besten in einer reinen Variante ohne Zusätze. Und freie Kreationen wie Condimento oder Frucht-Balsamico eröffnen ganz neue Geschmackswelten. Wer weiß, worauf er achten muss, findet für jede Gelegenheit den passenden Balsamico.